Witaminy to substancje organiczne niezbędne do utrzymania funkcji życiowych organizmu, uczestniczące w regulacji procesów biochemicznych i fizjologicznych. Biocząsteczki, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem, nie powstają w organizmie lub powstają w niewystarczających ilościach. Ze względu na strukturę witaminy są związkami niskocząsteczkowymi o różnym charakterze chemicznym.
To 20 związków o różnym charakterze chemicznym, które są niezbędne do życia człowieka. Aby witaminy spełniały swoje ważne funkcje, uczestnicząc we wszystkich procesach życiowych związanych z prawidłową przemianą materii, muszą być dostarczane do organizmu w wystarczającej ilości wraz z pożywieniem, które spożywamy na co dzień. Witaminy wpływają na proces hematopoezy, przyczyniają się do zachowania nowych tkanek. Witaminy są podzielone na rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. Bardzo ważną cechą tych dwóch grup witamin jest zdolność do kumulacji w organizmie. Witaminy rozpuszczalne w wodzie w organizmie praktycznie się nie gromadzą i nie są przechowywane, a witaminy rozpuszczalne w tłuszczach można gromadzić i przechowywać.
Stąd kolejna ważna cecha - przedawkowanie witamin rozpuszczalnych w wodzie jest praktycznie niemożliwe, ponieważ są one wydalane z organizmu wraz z wodą, ale witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mogą gromadzić się w organizmie w nadmiernych ilościach (w wątrobie i tkance tłuszczowej), co czasami może stać się bardzo poważnym problemem, wymagającym nawet leczenia. Organizm znacznie aktywniej przyswaja witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego ich podaż musi być stale utrzymywana. Niemożliwe jest klasyfikowanie witamin według budowy chemicznej - są one tak różnorodne i należą do najróżniejszych klas związków chemicznych. Ze względu na rozpuszczalność można je jednak podzielić: na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują 4 witaminy: witaminę A (retinol), witaminę D (kalcyferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K, a także karotenoidy, z których część to prowitamina A. Witaminy rozpuszczalne w wodzie to 9 witamin: witamina B1 (tiamina), witamina B2 (ryboflawina), witamina B5 (kwas pantotenowy), witamina PP (niacyna, kwas nikotynowy), witamina B6 (pirydoksyna), witamina B9 (kwas foliowy), witamina B12 (kobalamina) i witamina C (kwas askorbinowy), witamina H (biotyna)
Witamina A kontroluje dwie grupy procesów: różnicowanie i podział komórek, wzrost i regenerację tkanek, zwłaszcza szybko rosnących (błony śluzowe, nabłonek skóry, krew, chrząstki, tkanki kostne). Witamina A aktywnie uczestniczy w procesach życiowych powłok nabłonkowych i błon śluzowych, jest niezbędna na etapie gojenia się tkanek po uszkodzeniach pourazowych lub zapalnych, przyczyniając się do przyspieszenia regeneracji nabłonka, jest ważna dla wzrostu kości i chrząstek, jest dla rozwoju szkieletu. Witamina wraz z kalcytoniną i parathormonem jest niezbędna do regulacji homeostazy wapnia (Ca) i metabolizmu fosforu (P) w organizmie. Aktywna forma witaminy D, kalcytriol, zwiększa wchłanianie wapnia w jelicie oraz reguluje proces wydalania i reabsorpcji Ca i P przez nerki oraz zawartość tych minerałów w tkance kostnej. Przede wszystkim witamina E działa jako przeciwutleniacz w organizmie. Działa bezpośrednio stabilizująco na błony komórkowe, np. Erytrocytów, zapobiegając hemolizie. Witamina E odgrywa istotną rolę w procesach oddychania komórkowego i metabolizmie kwasów nukleinowych w każdej komórce organizmu, wpływa na syntezę białek, reguluje procesy w tkance nerwowej i mięśniowej, zapobiega powstawaniu chorób zapalnych i powstawaniu zakrzepów. Witamina K jest niezbędna do aktywacji protrombiny (czynnik II) i pięciu innych białek (czynniki VII, IX i X białka C i S) w wątrobie, które biorą udział w procesie krzepnięcia krwi. Tiamina bierze udział w pracy układu nerwowego - w procesach generowania impulsów nerwowych oraz regeneracji nerwów obwodowych. Witamina B2 – ryboflawina w postaci koenzymów uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów. Ryboflawina bierze udział w pracy analizatora wizualnego. Odgrywa ważną rolę w produkcji hormonów kory nadnerczy.
